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玉溪特产之澄江藕粉

时间:2021-09-09 08:17 来源:网络整理 转载
澄江藕粉质地纯净,冲调后一眼看去晶莹透明,闻起来气味芬芳,吃起来醇香清甜、细腻润滑、藕香四溢、余味无穷,加之藕粉性甘味平,能消食止泻、调中开胃、清热通

澄江藕粉质地纯净,冲调后一眼看去晶莹透明,闻起来气味芬芳,吃起来醇香清甜、细腻润滑、藕香四溢、余味无穷,加之藕粉性甘味平,能消食止泻、调中开胃、清热通气,常吃还能滋补养身,因此一直是妇孺童妪、体弱多病者喜爱的营养佳品,也是澄江的名特食品。

澄江藕粉产于玉溪澄江县坝区。据地方志书记载:“藕产于境内烂田各地,属于地茎植物,均可供食。”澄江种藕历史悠久,出产的莲藕一直以肥壮、多粉、味浓受到人们欢迎。

澄江藕粉之所以有名,主要是这里的莲藕大部分的顶端不结莲米。所以藕节粗壮肥大,汁多肉嫩,淀粉含量高,它的营养成分都集中到了淀粉里,所以淀粉的质量较高。澄江藕粉性平和,对肠胃病还有通气解热的作用。

澄江藕粉历史悠久,从清康熙年间起算,澄江的藕粉制作工艺已经有300余年历史。到20世纪30年代,当时的澄江人赵茂堂为进行专业生产,创设了“永茂祥藕粉精制造厂”,产品称为“永茂祥藕粉精”。抗日战争时期,南迁的中山大学落脚澄江一年多,师生纷纷购买澄江藕粉馈赠亲友,使得澄江藕粉再次名声大振。当时“永茂祥藕粉精制造厂”年产藕粉2万余斤,大部分产品通过赵家的亲戚及民国时期“云南省食品协会”主席黄佩然介绍销往省外,远至香港。

而澄江藕粉能够声名远播,主要取决于澄江优越的自然条件和精细的制作工艺。多年来,澄江人一直坚持种植一种叫“七孔八眼”的本土莲藕,虽然和湖北藕、江西藕等外来品种相比,“七孔八眼”的产量并不是最高的,但对澄江人而言,“七孔八眼”具有早熟、粉质细腻的优点,是祖先留给澄江人的宝贵财富。

从一根鲜藕到一碗成品藕粉,要经过挖藕、清洗、磨浆、过滤、沉淀、晾晒等多道工序,在澄江人对美食精益求精的观念影响下,每一道工序都必须做到一丝不苟。

1.挖藕是藕粉制作的第一道工序。每年11月至次年1月,是澄江的冬季,此时是挖莲藕的最佳时期。澄江的冬日虽不算寒冷,但齐膝的淤泥,仍然给挖藕带来很大难度。挖藕是一个技术含量很高的活儿,挖急了莲藕会断,鲜藕变成烂藕,动作慢了,连片成亩的莲藕又不能及时挖完,耽误了做藕粉的时机。

2.洗藕和磨浆是藕粉制作过程中最费力的一道工序。新挖的藕,要及时洗净磨成浆,才能保证最大的出粉量。看似简单的洗藕也是极其讲究的,要反复擦洗中间的部分,直到莲藕呈现白色时,再去除藕节,细细擦洗一次。

3.洗净的莲藕要及时磨浆,一手拿起莲藕,一手拿起擦瓦(一种擦莲藕的工具),在盛水的瓦缸中擦起来,来回几下的功夫,就可以看到清澈的水瞬间变白,“藕粉”以显而易见的速度出现在眼前,让人惊叹。

4.磨浆之后就是过滤沉淀,过滤沉淀是手工制作藕粉的重要工序。双层大纱布的四角绑在一个十字形的木架上,再把木架悬挂在屋梁上,做出一个可随意活动的漏斗,漏斗下面放一个瓦缸,把磨好的藕浆和着水倒入漏斗里,一人扶着木架轻轻摇晃,另一人间歇往漏斗里加水,同时双手揉搓藕渣,直到漏斗里流出的水变清,净白的藕浆就都流入了瓦缸。

连续过滤3次后,让藕浆在瓦缸里慢慢沉淀,此时还要换水漂白,换水频率要拿捏精准,时间间隔太长藕粉会发黑,太短藕粉又不易沉淀。漂白3至5次后,倒掉水,留下纯净的藕浆,再用干纱布把剩下的少许水分吸干,仍有些潮湿的藕粉就会板结在瓦缸里。

5.最后就到晒粉,晒粉也是藕粉制作关键的一步。制作手工藕粉的师傅们都喜欢用滑席来晒粉,把有些潮湿的藕粉搓成块状,整整齐齐地放在滑席上,在烈日下暴晒,晒的时候要间歇翻动,保证水分全都晒干,时间上要把握好,不然晒出的藕粉达不到预期的口感。这些工序的拿捏,全凭师傅们多年的感觉和澄江人世代口口相传的经验。

手工技艺的娴熟精准还体现在冲藕粉中。藕粉冲调也是一门学问,手工藕粉要先用凉水调和,再用开水冲调,最后进行搅拌。冲调好的藕粉,呈半透明粘胶状,稠度均匀,色泽透亮。晒粉的时间里,藕粉师傅们最喜欢吃上一碗新鲜的藕粉,什么糖脂花蜜都不放,简单冲调过后就可食用,吃起来细腻爽滑,余味悠然。

为了确保质量,维护消费者利益,维护和发扬光大先人所创的名特食品,增加产量满足需要,自1986年开始,由供销社系统自行加工,采用先进的工艺和科学的生产流程,改变了过去湿粉用日光照晒,受大气尘埃污染杂质多和阴雨天气需多日凉干质量差的问题。

仙湖食品厂于1989年推出了"仙湖牌旅游藕粉"新品种,精纯度大为提高,食用更加方便。凤麓供销社"明珠食品厂"继承传统加工工艺生产,十分注重质量,改革沉淀工艺,产品质量稳步上升。

"仙湖牌"藕粉,经云南省产品质量检验所检测,冲烫后具有藕粉的特有清香,无异味,无杂质,无铅、砷有害物,各项指标符合要求。先后获玉溪地区"优质食品",全省供销社系统"优质产品"金钟奖,"中国妇女儿童食品四十年博览会"铜奖,并参加第十届亚运会购物中心展销,又获"中国旅游购物节旅游产品天马银奖"。

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